WWW.LIBRUS.DOBROTA.BIZ
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - собрание публикаций
 

«высшего образования Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) Институт спорта, туризма и сервиса Кафедра Туризм и социально-культурный ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

Южно-Уральский государственный университет

(национальный исследовательский университет)

Институт спорта, туризма и сервиса

Кафедра Туризм и социально-культурный сервис»

РАБОТА ПРОВЕРЕНА ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

Рецензент, директор Заведующий кафедрой,

ООО РЕСТО Груп д.п.н., профессор _________________ / Виниченко Я.В/ _______________/Т.Н. Третьякова/ «____»___________2018 г. «____»_________2018 г .

Мониторинг предприятий общественного питания в Челябинске

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

ЮУрГУ–43.03.02.2018.228.ПЗ ВКР Руководитель ВКР, к.п.н., доцент Консультанты Н.Н. Нохрина Безопасность жизнедеятельности, «___» 2018 г .

ст. преподаватель И.А. Горбунова Автор ВКР, студент группы СТЗ-551 «___» 2018 г .

Г.Г. Фахрисламова «___» 2018 г .

Нормоконтролер, ст.преподаватель М.Н. Малыженко «___» 2018 г .

Челябинск 2018 АННОТАЦИЯ Фахрисламова Г.Г. Мониторинг предприятий общественного питания в Челябинске. – Челябинск: ЮУрГУ, СТЗ-551, 2018. – 76 с., 17 ил., 5 табл., библиогр. список – 31 наим., 1 презентация – CD-RW .

В выпускной квалификационной работе проведен мониторинг предприятий общественного питания города Челябинска .

В первой главе выпускной квалификационной работе рассмотрена характеристика предприятий общественного питания и разработана модель мониторинга предприятий общественного питания .

Во второй главе представлены результаты мониторинга предприятий общественного питания города Челябинска и безопасность жизнедеятельности .

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОНИТОРИНГА ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Понятие и сущность предприятий общественного питания

1.2 Понятие мониторинга

1.3 Модель мониторинга предприятий общественного питания

Выводы по главе один

2 ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В ЧЕЛЯБИНСКЕ

2.1 История и характеристика индустрии питания города Челябинска......... 33

2.2 Мониторинг предприятий общественного питания в Челябинске............ 40

2.3 Безопасность предприятий общественного питания

Выводы по главе два

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ А. Документ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Презентация на CD-RW ПРИЛОЖЕНИЕ В. Презентация ВКР на CD-RW

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания в структуре туристского продукта представляют собой очень важный компонент .

История индустрии питания своими корнями уходит в Древний мир – от харчевен и почтовых станций до современных фешенебельных ресторанов, высокой французской кухни и полносервисного обслуживания .

Предприятия питания разнообразны и соответствуют туристским предпочтениям и потребительскому спросу. Среди основных типов предприятий можно назвать рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого питания, а также предприятия, специализирующиеся на какой-то определенной кухне. Это китайские и итальянские рестораны, предприятия японской, украинской, грузинской кухни и т.п .





Рынок предприятий общественного питания весьма разнообразен и подвижен и играет большую роль как ресурс туристкой индустрии региона .

Однако, в современных исследованиях, изучение рынка индустрии общественного питания, как ресурса регионального туризма пока еще не нашло должного внимания и отражения .

Эту ситуацию можно разрядить путем проведения мониторинга предприятий общественного питания, целью которого будет систематизация сведений о предприятиях питания региона, их дислокации, среднему чеку, гастрономической специфике и т.п. Мониторинг предприятий общественного питания определяется целью исследования .

Изучение данного направления научных исследований показало, что вопросами мониторинга занимаются в основном в области мониторинга технических систем, в частности, инженерных конструкций и строительных сооружений (Г.Г. Болдырев, П.В. Нестеров, А.А. Живаев, Д.Н. Валеев) .

Существует мониторинг образовательных систем и программ, а также мониторинг результатов обучения в педагогике (В.Г. Горб, Ю.Г. Кондрашов, С.Е. Матвеева, Н.Н. Мангилева, Е.В. Овчинникова, Н.В. Топилина, А.Р. Тимербулатова и др) .

В медицинских исследованиях существует мониторинг здоровья пациентов (Гафаров В.В., Горбунов В.М., Зыятдинов К.Ш., Калушина А.П., Петров Р.В .

и др.) .

В сфере общественного питания наиболее популярен экономический мониторинг (О.С. Зыбин, М.А.Максимова, Ю.Н.Прохоров и др.) .

Теоретической базой исследования послужили энциклопедические издания, монографии и диссертационные исследования по различным аспектам теории мониторинга, классификации предприятий общественного питания, истории общественного питания и анализа деятельности предприятий общественного питания .

В работах таких авторов, как В.И. Богушева, И. Р. Смирнова раскрываются основные вопросы организации предприятия общественного питания и дается развернутое представление о типах предприятий общественного питания .

В трудах П.Самуэльсона, Ф.Котлера, М.Портера, Е.Голубкова и др. изложены теоретические и методологические подходы к исследованию рынков продукции и услуг предприятий питания .

Мониторинг, как педагогическая проблема изложена в трудах В.Е. Лукина, Н.Ф. Реймерса .

В исследованиях A.B. Вянни, Д.З. Чурашева, E.H. Рожкина, А.Е. Когута и др., рассматриваются вопросы проведения мониторинга в различных сферах, но вопросы экономического мониторинга потребительского рынка и общественного питания остаются мало исследованными .

Существует большое количество исследований, посвященных деятельности предприятий общественного питания .

Вопросам технологии продуктов общественного питания посвящены исследования Мячиковой Н.И., Васильевой И.В., Григоренко О.М. и др .

Г.С. Эседова в своем исследовании для устойчивого развития и управления предприятиями общественного питания предлагает использование франчайзинговых схем ведения бизнеса .

В диссертации Ю.Н. Прохорова проведена классификация экономического мониторинга по различным составляющим: по целям и задачам, видам и формам, направленности, организации, уровню проведения экономического мониторинга предприятий общественного питания .

Все выше изложенное определило проблему исследования, которая заключается в поиске путей анализа состояния предприятий общественного питания, как объектов туризма .

Цель выпускной квалификационной работы – организация и проведение мониторинга предприятий общественного питания .

Объект выпускной квалификационной работы – деятельность предприятий общественного питания города Челябинска .

Предмет выпускной квалификационной работы – оценка и анализ деятельности предприятий общественного питания в городе Челябинске в контексте регионального туризма .

Таким образом, для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

охарактеризовать предприятия общественного питания в городе Челябинске;

разработать модель мониторинга предприятий общественного питания;

провести мониторинг предприятий общественного питания города Челябинска рассмотреть вопросы безопасности деятельности предприятий общественного питания .

В выпускной квалификационной работе использовались следующие методы:

– метод сбора данных,

– методы эмпирического исследования (наблюдение, сравнение и описание);

– методы теоретического познания (классификация, индукция, дедукция);

– логические методы (анализ, синтез, аналогия и обобщение) .

Практическая значимость данной работы заключается в том, что результаты мониторинга могут быть использованы в деятельности маркетолога, при решении задач прогнозирования, планирования развития и регулирования рынка услуг общественного питания, а также предприятиями питания различных видов для повышения экономической эффективности своей хозяйственной деятельности .

Новизна выпускной квалификационной работы заключается в создании модели мониторинга предприятий общественного питания в контексте регионального туризма .

Выпускная квалификационная работа включает в себя три этапа .

Подготовительный этап (11–17 мая 2018г) – подбор и изучение литературы по теме ВКР .

Основной этап (18 мая – 15 июня 2018 г.) – изучение истории предприятий общественного питания региона; изучение теоретических вопросов классификации предприятий общественного питания; разработка модели мониторинга предприятий общественного питания; анализ деятельности предприятий общественного питания региона Заключительный этап (15–29 июня 2018г.) – оформление выпускной квалификационной работы, создание презентации, рецензирование и подготовка к защите ВКР .

На основе изложенного материала, выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, список использованных источников состоит из 31 наименований .

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОНИТОРИНГА ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Понятие и сущность предприятий общественного питания Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, бар и т.д.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг) [3] .

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия [3] .

Тип предприятия общественного питания – это предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью .

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Основные типы предприятий общественного питания установлены в соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

предприятия, организующие производство, реализацию продукции, а так же обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;

предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия выездного обслуживания;

предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения .

Заготовочные предприятия, виды и особенности деятельности Фабрика-заготовочная – крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети [3] .

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей .

Мощность такого предприятия проектируется до 30 тонн перерабатываемого сырья в сутки .

Фабрика-кухня – крупное предприятие питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий .

Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные) .

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий .

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые [3] .

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие показатели:

ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

методы и формы обслуживания;

время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.) .

Конкретные типы предприятий, предлагаемых ГОСТ Р 50762–2007 .

Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания .

«Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания», представлены в таблице 1 .

Таблица 1 – Типы предприятий общественного питания

–  –  –

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений .

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни и кухонь зарубежных стран);

по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурноразвлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских судах, в поездах);

по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные [3] .

Вагон-ресторан – пассажирский вагон специального назначения, предназначенный для организации питания пассажиров в поездах дальнего следования, с предоставлением разнообразного ассортимента кулинарной продукции, включая заказные и фирменные блюда, алкогольных напитков, табачных и кондитерских изделий .

При следовании в поездах дальнего следования пассажирам предоставляется возможность приобретения услуг питания:

в салоне вагона-ресторана;

через разносную торговлю с доставкой к месту размещения в купе;

по предварительному заказу через проводников (или работников вагоновресторанов), с оплатой по свободному меню;

в вагонах повышенной комфортности различных классов обслуживания, как предоплаченное питание .

Вагон-кафе – пассажирский вагон специального назначения, предназначенный для организации питания пассажиров в пути следования на маршрутах с продолжительностью поездки, как правило, до 16 часов, с предоставлением ограниченного (по сравнению с вагоном-рестораном) ассортимента кулинарной продукции и широким ассортиментом табачных, кондитерских изделий и напитков [12] .

Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары .

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паббар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби бар, бар «Ночной клуб» и др.;

по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, вокзалах, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар) .

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям .

«Люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера .

«Высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера .

«Первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд, и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера [12] .

Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха или без отдыха потребителей, с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки .

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежные, детские, студенческие, офисные, кафеклуб, нтернет-кафе, арт-кафе, кафекабачок и др.;

по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

повремени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.) .

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее или реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели [3] .

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

по обслуживаемому контингенту – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

по месторасположению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые – раздаточные .

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции .

Закусочные различают:

по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;

по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные .

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей .

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах массового скопления потребителей: в торгов-развлекательных комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др .

Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро» .

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала [12] .

Предприятия быстрого обслуживания различают:

по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);

по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;

по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные (летние) .

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, на раздаточной линии и могут использоваться одноразовая посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговоразвлекательных центров (комплексов), при этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием .

Буфет – это предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары [12] .

Буфеты различают:

по местонахождению – в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

по назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);

по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные .

Кафетерий – это предприятие общественного питания, оборудованное буфетной и барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары .

Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров .

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, за столиками, с обслуживанием – официантами .

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, минизакусочная и т. д .

Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии .

Магазины кулинарии различают только по местонахождению – это общедоступные, при предприятиях, в офисах, в организациях и учреждениях [12] .

1.2 Понятие мониторинга

Мониторинг представляет интерес с точки зрения его теоретического анализа, так как не имеет точного однозначного толкования, изучается и используется в рамках различных сфер научно-практической деятельности. Сложность формулировки определения понятия «мониторинг» связана также с принадлежностью его как сфере науки, так и сфере практики. Он может рассматриваться и как способ исследования реальности, используемый в различных науках, и как способ обеспечения сферы управления различными видами деятельности посредством представления своевременной и качественной информации .

Понятие «мониторинг» (от англ. monitoring в переводе – отслеживание, на базе латинского корня – monitor – напоминающий, предостерегающий) стало общепризнанным как в науке, так и в других областях общественной практики .

Речь идет о постоянном наблюдении за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату. Формулировка понятия мониторинг рассмотрен так же в других словарях, представлено в таблице 2 .

И так, если диагностика ситуации осуществляется систематически с определенной настроенной периодичностью и с использованием одной и той же (в таком случае, базовой) системы индикаторов, мы имеем дело с мониторингом .

–  –  –

С начало мониторинг был использован в почвоведении, затем в экологии и других смежных науках. В настоящее время он изучается и используется и в технических, в социальных науках, и в различных сферах практической деятельности. Есть основания говорить, что осталось мало областей деятельности, где в той или иной мере не использовался бы мониторинг. Проанализировав различные толкования понятия «мониторинг» в рамках конкретных сфер его применения, можно приблизиться к более точному и полному пониманию его сущности. Границы использования мониторинга за последнее десятилетие чрезвычайно расширились .

Основные сферы, проявляющие интерес к мониторингу как способу научного исследования, – это экология, биология, социология, педагогика, экономика, психология, теория управления. Основная сфера практического применения мониторинга – это управление, а точнее информационное обслуживание управления в различных областях деятельности .

Мониторинг представляет собой достаточно сложное и неоднозначное явление. Он используется в различных сферах и с различными целями, но при этом, обладает общими характеристиками и свойствами .

Наибольшее развитие теория и практика использования мониторинга получили в экологии и социологии. В экологии понятие «мониторинг»

определяется как непрерывное слежение за состоянием окружающей среды с целью предупреждения нежелательных отклонений по важнейшим параметрам .

Пример, В.Е. Лукина трактует экологический мониторинг как информационную систему наблюдений, оценки и прогноза изменений в состоянии окружающей среды, созданную с целью выделения антропогенной составляющей этих изменений на фоне природных процессов. Н.Ф. Реймерс отмечает, что смысл мониторинга заключается в выполнении двух взаимосвязанных функций – наблюдения (слежения) и предупреждения. Такой мониторинг нацелен на фиксацию отрицательных последствий хозяйственных действий и их вторичных эффектов и, таким образом, обладает низким прогностическим потенциалом .

Предпринимаемые действия должны носить характер спасательных работ. В рамках социологии мониторинг может использоваться для решения различного рода задач [7] .

Существуют определения понятия «мониторинг» как вида социологического исследования:

мониторинг (предупредительный, предохраняющий) – система регулярного измерения изменений, происходящих в обществе или каких-то его подгруппах, при условии регулярного применения одних и тех же принципов выборки и одного и того же инструментария для сбора данных .

социально-политический мониторинг – постоянный, систематический сбор информации в целях наблюдения и контроля за ходом развития какого-либо социальнополитического явления или процесса и его прогнозирования .

кейс-стади – исследование единичных случаев изучаемого феномена и их интенсивный анализ, включающий интервьюирование индивидуума, изучение документов его жизни или случая, который с ним произошел, анализ социальной ситуации в свете поставленной проблемы и формулировки основных выводов и рекомендаций по разрешению возникшей проблемы .

Понятие «мониторинг» пришло в педагогику и социологию из экологии и социологии. Педагогический мониторинг – это форма организации сбора, хранения, обработки и распространения информации о деятельности педагогической системы, обеспечивающая непрерывное слежение за ее состоянием и прогнозирование ее развития. Наиболее общим образом мониторинг можно определить как постоянное наблюдение за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату. Более конкретизированное определение может быть таким .

Мониторинг – это определение небольшого числа показателей, отражающих состояние системы. Методом повторных замеров накапливается и анализируется информация в динамике, при этом используется сравнение с базовыми и нормативными документами. В целях более полного освещения интересующих нас проблем коснемся сферы деятельности, где мониторинг стал широко использоваться лишь в последние годы, а именно, психологии и медицины .

В. Алямовская в своей работе трактует психолого-педагогический мониторинг как «сложный процесс, включающий в себя систему взаимосвязанных специфических видов деятельности, носителями которых являются разные участники, выполняющие различные функции, необходимые для оперативного отслеживания результатов педагогических воздействий и среды дошкольного учреждения на здоровье, физическое и психическое развитие ребенка .

Сферы использования мониторинга чрезвычайно разнообразны .

Многочисленные системы мониторинга обладают некоторыми общими характеристиками, что дает возможность говорить о мониторинге как о целостном самостоятельном научно-практическом феномене. Различия же в толковании сущности мониторинга, в целеполагании и средствах его осуществления отражают специфику и уровень разработанности проблем мониторинга в каждой из областей его применения [7] .

Под мониторингом туристской индустрии понимается система постоянного наблюдения, оценки, прогноза состояния и развития туриндустрии, а также выработку рекомендаций по принятию рациональных управленческих решений .

Главными целями проведения мониторинга в туристской отрасли являются:

непрерывное отслеживание социально-экономических изменений в отрасли, своевременное выявление происходящих изменений, анализ факторов, влияющих на состояние изучаемой отрасли, своевременное предупреждение возможных негативных явлений, выявление проблем, разработка и внедрение мероприятий по их решению, планирование и прогнозирования направлений развития анализируемой сферы .

Объектом мониторинга туризма выступает туристская сфера, представляющая собой совокупность субъектов экономики, включающая организации и предприятия, занятые в той или мере туристской деятельностью [11] .

Основными задачами являются:

организация наблюдения, получение достоверной и объективной информации о процессах, происходящих в сфере туризма;

оценка и системный анализ получаемой информации, выявление причин, вызывающих тот или иной характер протекания экономических процессов;

прогнозная оценка развития туристской сферы на кратко, средне и долгосрочную перспективу;

подготовка рекомендаций, направленных на преодоление негативных и поддержку позитивных тенденций;

обеспечение в установленном порядке органов управления, предприятий, учреждений и организаций независимо от их подчиненности и форм собственности, граждан информацией, полученной при проведении мониторинга .

К основным принципам организации мониторинга можно отнести:

принцип соответствия, предполагающий соответствие выбранных статистических показателей целям мониторинга. В данном случае – наблюдение при помощи набора социально-экономических показателей за изменениями в сфере рекреации и туризма;

принцип согласованности, который предполагает единство системы оценки развития рекреационно-туристской сферы на всех уровнях управления, в результате чего достигается подчиненность всех исследований, проводимых на региональном уровне, федеральному уровню;

принцип комплексности, основанный на взаимосвязи и взаимозависимости отдельных экономических процессов при проведении мониторинга;

принцип преемственности, т. е. необходимости в максимальной степени использовать существующую систему наблюдений за состоянием туристской сферы региона;

принцип целенаправленности – направленность всей системы мониторинга на решение конкретных задач;

принцип обеспечения сопоставимости информации по объему, качеству, срокам и методам получения;

принцип непрерывности наблюдения за исследуемым объектом;

принцип оперативности и своевременности;

принцип количественной определенности .

Мониторинг должен включать общеобязательные стадии сбора строго определенной информации, ее анализа и оценки (диагностики) уровня и тенденций развития туриндустрии. Одна из важнейших функций мониторинга в сфере туристской деятельности – это подготовка предложений и рекомендации по развитию и совершенствованию туристской деятельности, механизмов государственного регулирования и управления в сфере туризма [11] .

Совершенствование системы мониторинга и статистического наблюдения необходимо, прежде всего, с позиций получения реальной картины состояния отрасли, динамики ее развития и достижимости целевых ориентиров, предусматриваемых стратегий развития, оценки рисков и угроз для дальнейшего поступательного развития .

Информационное обеспечение необходимо для выработки мер государственного регулирования и управления развитием отрасли, корректировки государственной политики и принимаемых программных документов .

Современная статистика, как на государственном уровне, так и региональном не дает достаточно полной картины состояния туризма .

Более того, методологически еще не отработаны способы учета деятельности туристских организаций, разграничения учета потоков въездного, выездного и внутреннего направления. Пример, при передаче туриста от одной туристической компании другой возникает повторный учет прибытий при сдаче статотчетности обеими компаниями .

Понятийный аппарат принятый законодательно и используемый в официальной российской статистике порой затрудняет создание ясной картины состояния туризма и выработку дальнейшей схемы действий. Например, относимые в соответствии с законодательством перемещения граждан России из одного субъекта Федерации в другой отнесены к внутреннему туризму. Однако для каждого отдельно взятого субъекта Федерации туристы, въехавшие на его территорию из других районов России как и въехавшие из-за рубежа, по сути, представляют «въездной туризм». Для целей планирования, учета, выработки стратегии и конкретных направлений туристской деятельности, создания необходимой инфраструктуры необходимо уточнение понятий и способов учета туристических потоков .

Мониторинг туристских ресурсов, объектов туристской индустрии должны давать ясную картину взаимодействия различных отраслей хозяйства республики для целей комплексной оценки направлений совершенствования и эффективности функционирования связанных отраслей, исключения межотраслевых диспропорций, отрицательно сказывающихся на общем развитии [11] .

И следует вывод, для увеличения темпов роста туристской индустрии, формирования положительного туристского образа региона, повышения его узнаваемости необходим постоянный мониторинг состояния и развития туристского рынка. Проведение мониторинга позволит прослеживать тенденции развития туристского рынка в динамике и оперативно вносить изменения в разработанные программы и планы развития индустрии туризма, выработать рекомендации по их корректировке, повысить результативность управления туристской отраслью .

1.3 Модель мониторинга предприятий общественного питания

При составлении модели мониторинга предприятий общественного питания в Челябинске, мы включили следующие блоки: целеполагающий, теоретический, содержательный, организационно-технологический и результативный .

Первым шагом при разработке модели мы составили целеполагающий блок в который входят цели мониторинга – это оценка предприятий общественного питания в Челябинске .

Задачи мониторинга, оценка предприятий общественного питания и рейтинг предприятий общественного питания Функции мониторинга в которые входит диагностическая, сущность контроля состоит в получении информации об ошибках, недочетах и порождающих их причинах. Прогностическая функция мониторинга заключается в определении основных тенденций уровня сформированности и составления прогноза на перспективу .

Следующее что необходимо было – это теоретико-методическая часть разработки, в который входят подходы, принципы и методы мониторинга .

Первый – это комплексный подход мониторинга, при применении комплексного подхода должны учитываться технические, экологические, экономические, организационные, социальные, психологические, при необходимости и другие (например, политические, демографические) аспекты менеджмента и их взаимосвязи [18] .

Следующий подход, маркетинговый, он предусматривает ориентацию управляющей подсистемы при решении любых задач на потребителя.

Приоритеты выбора критериев маркетинга:

повышение качества объекта в соответствии с нуждами потребителей;

экономия ресурсов у потребителей за счет повышения качества;

экономия ресурсов в производстве за счет фактора масштаба производства, научно-технического прогресса, применение системы менеджмента [18] .

Принципы мониторинга являются системность, последовательность, полнота и доступность информации. Принцип системности в мониторинге правоприменения используется при оценке как целостного явления – совокупности элементов, в установлении связей между ними, выделение из их числа системообразующих факторов [16] .

Под принципом последовательность в мониторинге, является измерение, анализ, описание, моделирование и оптимизация [19] .

Принцип информационной полноты – формирование системы параметров мониторинга, позволяющей создать полную объективную картину исследуемых объектов (явлений, процессов) .

Принцип доступности, предполагает целенаправленное распространение среди государственных и частных предприятий пользователей обширной системы статистических данных. Доступность также необходимо рассматривать с точки зрения предоставления четной информации в ясной для понимания форме, которую пользователь может использовать для принятия решений .

Методы мониторинга анализ, моделирование, изучение сайтов и статистики Метод – это способ получения достоверного научного знания, достижения конкретных научных результатов, приемы, процедуры научного познания .

Анализ – способ познания объекта посредством изучения его частей и свойств .

Каузальный анализ (causa – причина) – способ получения нового знания. Без установления причин анализ превращается в простую информацию, которая выявляется на основе диагностики. Анализ в традиционной практике проводится на основе сравнения настоящего с прошлым. Анализ в инновационной практике проводится на основе сравнения настоящего с модельным образом будущего .

Моделирование – метод научного исследования явлений, процессов, объектов, устройств или систем (обобщенно – объектов исследований), основанный на построении и изучении моделей с целью получения новых знаний, совершенствования характеристик объектов исследований или управления ими .

Третий блок модели мониторинга, содержательный .

Содержательный блок модели включает:

принципы конструирования содержания образования;

содержание образования, представленное в учебном плане, программах и учебной литературе;

интерпретацию основных понятий;

компоненты содержания образования, мотивационно-ценностный, когнитивный, операциональный, оценочно-рефлексивный .

В модели мониторинга включает, деятельность предприятий общественного питания по административным районам города Челябинска, а также рестораны, кафе, бары, кофейни, столовые, предприятия быстрого питания и закусочные .

Далее выбор предприятий их оценка и изучение .

Организационно-технологический блок представляет собой совокупность организационно-технических мероприятий, позволяющих осуществлять непрерывный контроль фактического технического состояния объектов. В данный блок входит организационно-методический блок включающий в себя необходимую литературу .

Условно-обеспечивающий включает нормативно-правовую базу – ГОСТ, информативность – наличие сайта, доступность – информационный сайт .

Аналитический блок, информационно-аналитический блок мониторинга выполняет его основную функцию, поскольку для принятия обоснованных управленческих решений соответствующим органам важным является анализ и оценка состояния объекта и динамики показателей его деятельности .

Эффективную информационно-аналитическую поддержку решения необходимых задач способны обеспечить системы автоматизации аналитической деятельности специалистов органов управления, организуют процессы сбора, хранения и обработки информации. Концепция такого рода систем для широкого класса управляемых объектов должно основываться на современной технологии интегрированных хранилищ данных и углубленного аналитической обработки накопленной информации на базе современных информационных технологий [21] .

В данной модели показателями являются тип предприятия, местоположение, средний чек и кухня .

Результативный блок, отражает наличие у субъектов оценки умений анализировать собственные действия и состояния, оценивать эффективность деятельности, причины успехов и неудач, ошибок и затруднений, возникающих в образовательном процессе, рейтинг предприятия общественного питания и статистические данные .

Итогом работы является туристская привлекательность предприятий общественного питания .

–  –  –

Общественное питание является составной частью потребительского рынка и представляет собой социально-значимый сектор экономики. Тип предприятия общественного питания – предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью .

В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы:

рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые .

Проведение мониторинга позволит прослеживать тенденции развития туристского рынка в динамике и оперативно вносить изменения в разработанные программы и планы развития индустрии туризма, выработать рекомендации по их корректировке, повысить результативность управления туристской отраслью .

В первой главе составлена модель мониторинга, туристская привлекательность предприятий общественного питания состоит из основных пяти блоков, целеполагающий, теоретико-методический, содержательный, организационнотехнический (организационно-методический, аналитический и условно обеспечивающий) и результативный .

2 ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В ЧЕЛЯБИНСКЕ

2.1 История и характеристика индустрии питания города Челябинска 1736 год-год основания Челябинской крепости. Какой была первая кухнястоловая. Длинная изба, из трубы которой постоянно валил дым. Воду носили в ушатах, посуду мыли в реке .

В 1748 году хлеб в Челябинскую крепость доставлялся из Сибири под охраной исетских казаков. Пряники, шаньги, блины выпекали к праздникам .

В 1780 году находчивый предприниматель по имени Велизарий устраивал к Пасхе на месте нынешнего горсада им. Пушкина балаган с марионетками, качелью и 2–3 телегами пряников, орехов, дешевых конфет. Первая продукция общественного питания, которая продавалась в местах массового отдыха горожан .

1863 году на 4560 человек населения в городе постоянно работают:

7 питейных домов с трактирами и столовыми при них, 7 постоялых дворов, 1 гостиный двор с хорошим трактиром [23] .

В 1891 году начинается строительство Самаро-Златоустовской железной дороги. Через город проходит большая масса людей. Надо всех накормить .

Руководство города занимается организацией предприятий общественного питания .

1909 год. Растет и крепнет система предприятий питания в Челябинске .

Открыто 4 ресторана, 4 чайные столовые, 3 домашних столовых, 2 кофейни, трактир «На перепутье» .

1910 год. Открыт первый детский сад, при нем столовая. Детский сад был расположен в здании, где сейчас находится Театр юного зрителя .

1921–1922 годы. 40% всей территории страны охвачено страшным голодом .

В Челябинске создана губернская комиссия помощи голодающим. На голод в России откликнулось и мировое сообщество. Американская администрация помощи открыла в Челябинске 7 столовых на 5 тысяч человек, прибывало продовольствие из Китая, Чехословакии, других стран .

С 1930 года, была введена в строй ЧГРЭС с комплексом пищеблоков .

В 1933 году вошел в строй Челябинский тракторный завод с комплексом пищеблоков .

1941–1945 годы. В этот период челябинское общественное питание было нацелено на обслуживание госпиталей, организацию полевых кухонь. Население обеспечивалось продовольствием через карточную систему .

1957 год, 20-й съезд партии. Общественное питание определено, как важный участок народного хозяйства Поставлена задача всемерного улучшения и развития общественного питания .

В 1967 году организован челябинский городской трест ресторанов и кафе .

Растет сеть предприятий общественного питания. Открывается кафе «Экспресс», кафе-мороженое «Пингвин», которые хорошо помнят старожилы Челябинска .

1970 год. Год наибольшего подъема в организации выставок-продаж продукции собственного производства .

В 1973 году в городе работает более 1000 ресторанов, столовых, кафе, одновременно за стол могли сесть около 63тысяч горожан и гостей города .

А в 1987 году открытие первого в городе кооперативного кафе. В кооперативе 11 человек, в основном мужской состав. Говядина в горшочке обходится в 1 руб.42 коп. [23] .

В 1993 году, перестройка. Сложное время не только для системы общественного питания. Предприятия перешли в руки акционерных обществ,

ТОО, ЧП, ИП. Открываются десятки новых предприятий, крупнейшие из них:

«Гриль-мастер», «Виктория», кафе «Ланч-Росс», «Робин-Бобин» .

1996 году первый фестиваль кулинарного искусства в Челябинске .

1997 году в Южно-Уральском университете открыта кафедра «Технология продуктов общественного питания» .

2004 год. В Челябинском промышленно-гуманитарном техникуме открыта специальность «Технология продуктов общественного питания» .

2008 год. Апрель. Третья областная олимпиада по «Технологии продукции общественного питания»

В 2008 году, первый выпуск техников – технологов по специальности «Технология продуктов общественного питания» в Челябинском промышленногуманитарном техникуме .

За 2012 год в городе было открыто и введено в эксплуатацию 83 предприятия общественного питания. Однако суммарный оборот сектора фактически уменьшился: 97,1 процента, по сравнению с 2011 годом. В денежном выражении он составил 10739,6 миллиона рублей .

2013 год, в Челябинске действует порядка 740 заведений общественного питания открытой сети (то есть без учета ведомственных столовых). Общее число посадочных мест в них превышает 34 тысячи. В том числе 219 кафе (11 818 посадочных мест). 211 буфетов, кафетериев, кофеен и кулинарий (6 072 посадочных места). 170 закусочных (5 949 посадочных мест) .

100 ресторанов (8 810 посадочных места). 40 столовых (2 147 посадочных мест) [24] .

Июнь 2015 год в Челябинске 1582 заведения общественного питания:

42 ресторана премиум-класса;

24 рестобара;

74 заведения национальной кухни;

90 городских кафе;

48 пивных заведений;

55 концептуальных заведений;

37 кофеен;

25 пиццерий .

В общем приблизительно 88 000 посадочных мест .

За прошедший 2015 год в городе открыто 84 предприятия, ввод новых предприятий дополнительно обеспечил создание 559 рабочих места .

По итогам на 1 января 2016 года в Челябинске функционировало 1179 предприятий общественного питания с общим количеством 81009 посадочных мест, в том числе 816 (69,2%) предприятий открытой сети на 41268 посадочных мест [24] .

За год закрылось около 70 предприятий общественного питания, из них:

ресторан «Веранда», пиццерии «Mix Pizza», «Pizza House», «Like Pizza Gut», бар «Лунный свет». Частично сократил сеть Холдинг «Мегаполис», а именно: сушибары «Дзедо», которые размещались на территории города (вне торговых комплексов). В течение года отмечены тенденции кратковременного функционирования предприятий общественного питания. Открылись новые рестораны, бары, кафе (более 40): рестораны «Оливер», «Ребрышковая», «Родня», бары «Double L», «Graft Beer Hous», пиццерия «Наша команда». Расширилась сеть стрид-фуда, мини-кафеен, пекарен, открылось 8 кулинарий .

По положению на 1 января 2017 года, в городе функционировало 1176 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест 81493, в том числе: предприятия открытой сети – 816 (69,4 %), на 41535 посадочных мест, из них: (количество предприятий / количество посадочных мест):

рестораны – 108 / 11325;

бары – 112 / 5339;

кафе – 271 / 15464;

закусочные – 142 / 5094;

столовые – 67 / 3010;

другие типы (буфеты, кафетерии, кофейни, кулинарии) – 116 / 1303 .

14 предприятия закрытой сети – 360 (30,6 %) на 39736 посадочных мест, из них: (количество предприятий / количество посадочных мест) столовые при промышленных предприятиях и учреждениях – 111 / 11751;

в вузах – 45 / 2801;

в средних специальных учебных заведениях – 43 / 4953;

в общеобразовательных школах – 161 /20231 [20] .

Основными направлениями работы в сфере общественного питания остаются:

сохранение предприятий социальной направленности, занимающихся организацией и предоставлением услуг общественного питания малообеспеченных категорий населения;

сохранение закрытой сети предприятий питания в учреждениях образования и на промышленных объектах;

развитие общественного питания в среднем ценовом сегменте;

открытие новых предприятий общественного питания в строящихся микрорайонах города;

кардинальные изменения концепций ряда проектов ресторанного бизнеса города;

повышение уровня сервиса и качества обслуживания посетителей через внедрение современных форм и методов обслуживания;

проведение смотров-конкурсов, конкурсов профессионального мастерства, обслуживание общегородских мероприятий [24] .

Маркетинговое исследование Ресторанный рынок Челябинска находится в преддверии повышенной активности развития предприятия быстрого питания и ресторанов быстрого питания. До сих пор эта ниша в Челябинске оставалась практически свободной, и региональные рестораторы имели уникальную возможность сформировать рынок самостоятельно, без оглядки на жесткое форматирование .

Значительная часть потребителей, предпочитающих бизнес-ланчи в ресторанах и кафе, при аналогичном качестве блюд и ценах, ищут предложения скорости, сокращения времени, затрачиваемого на обед при довольно экономичном чеке. Подходящим форматом для них является ресторан быстрого питания .

Отличительная черта всех заведений ресторанного быстрого питания – наличие линейки готовых блюд (которая определяется позиционированием) .

В мире распространены предприятия быстрого питания с китайской и японской едой, русской кухней, некоторые рестораны организуют столовые быстрого питания со своими коронными блюдами. Впрочем, такие примеры на челябинском рынке есть: в столовых «Уральских пельменей» основное блюдо – пельмени, прибывающие из ресторанной кухни головного заведения .

В «Солянке», которая входит в группу «Рестостар», столовой ресторана «Патриот», в «Праге» (ТК «КС») в меню традиционные супы, салаты, вторые блюда, десерты .

Классикой предприятий быстрого питания был и остается McDonalds. Это модель идеального предприятия: заказ клиента формируется на кассе, тут же компонуется из готовых блюд и выдается посетителю .

Для Челябинска такой формат кажется более чем подходящим – одним из лейтмотивов, звучащих в оценке рынка аналитиками, уже давно стала посредственная платежеспособность населения .

На ресторанном рынке, неоднократно переживавшем бумы развития различных форматов более высокого ценового позиционирования, «быстрое питание» до сих пор занимало довольно скромное положение. Существующие предприятия не закрывают и 10–15% потребностей рынка, по оценкам специалистов, объем рынка может вырасти в несколько раз .

Раньше предприятия быстрого питания Челябинска, можно было пересчитать по пальцам. Один из старожилов рынка – ресторан быстрого питания «РобинБобин». Другой старейший игрок рынка франчайзинговая сеть «Гриль-мастер»

в прошлом (2005) году ушла с рынка. Среди причин называли и недостаточным образом организованную систему поставок продуктов питания, и отступления от условий франчайзинга .

Стандартной причиной, по которой развитие предприятий быстрого питания в Челябинске происходило медленно, тормозились и другие направления бизнеса, специалисты называюли – дефицит коммерческой недвижимости .

При демократичном позиционировании и специфике организации процесса обслуживания, выживаемость предприятий быстрого питания определяется удачным месторасположением на проходном месте и призван обслуживать поток клиентов .

Поэтому ключевыми местами становятся центр города, где сконцентрированы офисы и высшие учебные заведения (как в случае с продаваемым объектом) .

Проходимость обеспечивает работу предприятий быстрого питания без критичной для экономики ресторана степени отходности: сроки хранения горячих блюд на фри-фло 8–10 часов, по санитарным требованиям, если за это время блюда не были реализованы, их следует выбрасывать .

Челябинские рестораторы продолжают активно осваивать сегмент национальной кухни. В городе широко представлены итальянская, кавказская, украинская, грузинская кухни и другие, расширяется сектор восточной кухни .

Руководители предприятий и индивидуальные предприниматели, оказывающие услуги в сфере общественного питания принимают меры по сохранению, увеличению объемов и качеству предоставляемых услуг .

Ежегодно на территории города открываются и функционируют сезонные заведения: летние кафе и летние залы, размещение которых производится в соответствии с функциональной системой, которая предусматривает формирование сети с учетом основных направлений движения населения, пешеходной и транспортной систем города, в парках, в местах отдыха и большого скопления населения .

Сейчас перспективным направлением в развитии ресторанного бизнеса является открытие кафе и закусочных в строящихся и уже функционирующих торгово-развлекательных комплексах. За последнее время в сегменте рынка общественного питания прошли большие изменения: растет уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания .

2.2 Мониторинг предприятий общественного питания в Челябинске

Рынок общественного питания города Челябинска, после нескольких смутных лет, окончательно приспособился к новой экономической реальности. Изменения коснулись всех категорий – и премиума, и casual, и предприятий быстрого питания (рисунок 2). Предприятия переориентировались на другую продуктовую линейку, закуп иных продуктов (санкции пока не отменили) и, в принципе, уже не просто выживают, но и как-то живут (таблица 3) .

Таблица 3 – Динамика количественных изменений открытой сети общественного питания Челябинска за 2015–2016 годы .

Наименование объекта 2015 год 2015 год 2016 год 2016 год

–  –  –

Рисунок 3 – Структура предприятий общественного питания в городе Челябинске в 2016 году Анализ показал, что по сравнению с 2015 годом в 2016 году увеличился сегмент предприятий быстрого питания, столовых, практически без изменения остался сегмент ресторанов и кафе .

Рассмотрим дислокацию предприятий питания по районам города (рисунки 4–7) .

–  –  –

Рисунок 5 – Рынок предприятий общественного питания Курчатовского района г.Челябинска Рисунок 6 – Рынок предприятий общественного питания Ленинского района г.Челябинска Рисунок 7 – Рынок предприятий общественного питания Тракторозаводского района г.Челябинска Рисунок 8 – Рынок предприятий общественного питания Металлургического района г.Челябинска Рисунок 9 – Рынок предприятий общественного питания Калининского района г.Челябинска Рисунок 10 – Рынок предприятий общественного питания Советского района г.Челябинска Анализ дислокации предприятий общественного питания по районам города Челябинска показывает, что наибольшее количество предприятий питания сосредоточено в Центральном районе. Наименьшее количество предприятий питания – в Металлургическом районе. Больше всего ресторанов – в Центральном районе, кафе – в Курчатовском районе, предприятий быстрого питания – в Центральном районе .

В Челябинске предприятия общественного питания открывают в основном в центре города или в местах скопления людей, что в принципе разумно. Но в связи с этим наблюдается неравномерное распределение количества предприятий питания в центре, при практически полном отсутствии данных предприятий питания в спальных районах .

Основные экономические показатели по городу Челябинску на 2017 год, оборот общественного питания составил 2 882,5 млн.рублей – это 136,8% к 2016 году .

Сейчас перспективным направлением в развитии ресторанного бизнеса является открытие кафе и закусочных в строящихся и уже функционирующих торгово-развлекательных комплексах, а также продвижение на местный рынок известных российских брендов: «Крошка-картошка», «Блинофф», «Subway», «Бургер Кинг». За последнее время в сегменте рынка общественного питания прошли большие изменения: растет уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания .

Ежегодно в весенне-летний период в городе открываются сезонные, летние кафе и рестораны в парках, в местах отдыха и большого скопления населения .

Летом 2010 года в городе функционировало более 100 летних кафе .

Успешно развивается сеть ресторанов, в которых предлагается национальная кухня. В Челябинске около 20 таких заведений, где можно попробовать японские блюда (ресторан «Токио», «Окинава», «Sушка», «Васаби» и другие). Сеть ресторанов «Ани» относится к армянской кухне, «Дракон» к китайской кухне, «Ля-Бушери» позиционируется себя как кафе французской кухни, ресторан «Сицилия» – итальянская кухня .

В Челябинске работает более 50 кофеен. За последние несколько лет их количество резко увеличилось, так как этот формат предприятия общепита достаточно востребован у горожан. В этом отражается и общероссийская тенденция. Во многих кофейнях предлагают детское меню, десерты .

В мегаполисе существует проблема нехватки высококвалифицированного персонала. Управлением по торговле и услугам совместно с Ассоциацией рестораторов проводится комплекс организационных мер, направленных на обмен опытом и повышение квалификации работников через различные формы работы. Начата работа с профильными учебными заведениями. Совместно с Челябинским филиалом Златоустовского торгово-экономического техникума специалисты Управления по торговле и услугам принимают активное участие в подготовке технологов для сферы общественного питания города. Оказывается практическая помощь молодым специалистам в трудоустройстве, а студентам – в прохождении практики на ведущих предприятиях города .

Ежегодно в Челябинске проходит всероссийская ресторанная премия «Золотая вилка» по девяти номинациям:

лучшее заведение национальной кухни;

лучший классический ресторан;

лучший ресторан на каждый день;

лучшая кофейня;

лучшее пивное заведение;

лучший ресторан японской кухни;

лучшее концептуальное заведение;

лучший летний ресторан;

лучшая летняя терраса .

Каждый год горожане голосуют за любимые заведения, и лучшие из них получают грамоты победителей .

Перспективным и приоритетным направлением развития общественного питания в городе является:

1) развитие предприятий, ориентированных на доступность услуг общественного питания для всех социальных групп населения;

2) повышение обеспеченности услугами общественного питания в открытой сети, гостиницах, торговых и развлекательных комплексах, в высших учебных заведениях, общеобразовательных учреждениях;

3) развитие сети предприятий перспективных форматов;

4) системная работа по подготовке и переподготовке специалистов общественного питания;

5) упорядочение организации и обслуживания горожан через сеть сезонных предприятий .

В настоящее время тенденции на рынке предприятий общественного питания следующие: наибольшее развитие в ближайшее время получат сети заведений быстрого питания и семейные рестораны. Предприятия быстрого питания, по словам специалистов, наиболее перспективен: как правило, предприятия подобного типа обычно развиваются на основе франчайзинга, что существенно снижает коммерческие риски, ведь франчайзинг подразумевает то, что франчайзодатель продает директору предприятия общественного питания права на производство уже отработанного меню и права на пользование его торговой маркой .

Рынок общественного питания в Челябинске разнообразен и большее количество заведений в Центральном районе, лидерами по количеству точек общественного питания, являются предприятия быстрого питания 157 – киоски по продаже быстрого питания ( шаурма, хот-доги, блинчики и т.д.), Макдоналдс, Subway, KFS и др. Уступают быстрому питанию кафе и рестораны которых составляет рестораны 106 и кафе 108 заведений .

Исследован Курчатовский район по шкале диаграммы можно увидеть, что лидерами являются кафе и предприятия быстрого питания они на одном уровне по количеству заведений и точек питания .

А в других районах Челябинска – в Тракторозаводском, Ленинском, Советском и Металлургическом, опережает по предприятиям питания кафе .

Сетевые предприятия общественного питания Производственно-торговый комплекс «Патриот» представляет собой крупный уникальный комплекс по выработке и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий. В своем составе имеет: мясной, колбасный, салатный, пельменный, кондитерский, овощной, рыбный и квасной цеха, ресторан и кафе, магазин, кулинарию. На рынке услуг общественного питания комплекс занял лидирующее место в Челябинской области, благодаря высококвалифицированным руководителям подразделений и стабильной команде исполнителей, насчитывается 15 предприятий по городу Челябинску .

ЦГ Европа, ресторанный холдинг, в который входит сеть пиццерий Помидор, кофейни Пенка, ирландский паб Fox&Goose, dance pub Пьяный страус и стейк хаус STEAKMAN – является одним из крупнейших ресторанных операторов Челябинска, начавший свою богатую историю в 2002 году. Услуги кейтеринга, торты и пироги на заказ .

Группа компаний «Рестостар» – это 14 ресторанов, кафе и банкетный зал .

Заведения холдинга представляют десятки кухонь и темпераментных культур .

Ресторан «Манана Мама» – Грузия в своем ярком проявлении, «Belochka» – манящее средиземноморье, «Журавлина» – самобытная Украина, пиццерии «Papa Carlo» – пылкая Италия, «BARAN-КАФЕ», «Жемчужина Востока» и бистро «BAZAR» – кухни народов Средней Азии, «Titanic 2000» и «Family Grill» – историческая Европа, «KARMA» – паназиатские регионы, «FUGU» – цветущая Япония, кафе «Солянка» – любимая и понятная домашняя кухня. И все это – в красивых фантиках из наших интерьеров и высокого уровня обслуживания .

Сеть домашних ресторанов «Своя Компания» – 4 заведения в городе .

Сеть предприятий общественного питания «Мегаполис», – 3 кофейни, 3 ресторана «Брудершафт», 7 заведений японской кухни «Дзедо», 2 кафе «ACAFE», 4 ресторана восточной кухни «Караван сарай», 3 пиццерии и 4 американских дайнера «Pretty Betty» [25] .

Тройка лидеров Челябинска остается неизменной на протяжении нескольких лет. Первое место по совокупной площади заведений общественного питания в Челябинске занимает холдинг «Мегаполис» – 8 320 кв.м. На втором и третьем месте в отличии от рейтинга прошлого года произошла рокировка: Центр Гостеприимства «Европа» с 4257 кв.м потеснил Группу «Рестостар» с 4102 кв.м .

Рестораны в городе Челябинске есть специализированные заведения, где присутствует только один вид кухни, но большинство стараются разнообразить меню включая несколько видом для разного контингента гостей. Мы просмотрели рестораны с разными видами кухни и представили в диаграмме (рисунок 11) .

–  –  –

Рисунок 11 – Рейтинг ресторанов по гастрономической специализации По итогу мы вывели на диаграмму данные и больше всего в ресторанах после русской кухни идет японская кухня .

Предприятия быстрого питания На челябинском рынке лидирует «Subway», у которого открыто 24 заведения (рисунок 12). Сеть ресторанов «Subway» успешно работает по системе франчайзинга с 1974 года. С тех пор 16 раз франшиза «Subway» была признана лучшей в мире .

Учитывая основные покупательские предпочтения, «Subway» предлагает здоровую альтернативу быстрого питания .

–  –  –

В городе Челябинске на 2018 год, ресторанов – 352, бары – 211, кафе – 817, кофейни – 268, столовых – 329 и предприятий быстрого питания – 758 (рисунок 13) .

Рисунок 14 – Рынок предприятий общественного питания в 2018 году Продвижение той или иной компании представляет собой специальную активность, которая рассчитана на формирование и стимулирование интереса к услугам ресторана .

Как продвигать предприятие общественного питания, зависит от целого комплекса его индивидуальных особенностей:

направления кухни;

ценовой политики;

дизайна торговых залов;

месторасположения;

качества обслуживания и рядом других факторов .

Это рычаги одного большого механизма. От того насколько комфортной в сознании потребителей представляется уникальная атмосфера заведения, складывающаяся из вышеперечисленных факторов, зависит посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж ресторанных услуг .

Продвижение предприятий общественного питания – это некая форма сообщений, используемых рестораном для информации, убеждения или напоминания людям о своей деятельности и услугах, о тех образах и идеях, которые являются уникальными, отличными. Важным элементом является планирование – это должна быть грамотно построенная система продвижения ресторанных услуг. Не менее важно контролировать осуществление запланированного бюджета и анализировать эффективность применяемых средств. Все это позволит сэкономить значительные средства бюджета .

Традиционными видами рекламы мест общественного питания является прямая реклама:

реклама в печатных СМИ;

реклама на телевидении;

реклама на радио;

реклама в сети Интернет;

наружная;

сувенирная продукция .

Традиционной и вполне объяснимой является ориентация ресторанов на рекламу в печатных изданиях (гастрономических журналах и полноцветных рекламных изданиях), которые ориентированы на целевую аудиторию и позволяют максимально подробно рассказать о ресторане. В настоящее время печатные издания являются абсолютными лидерами (по числу рекламных сообщений) среди прочих средств доступа к контактной аудитории .

Использование других рекламных носителей ресторанами варьируется в зависимости от специфики проводимой ими рекламной кампании .

Существует несколько основных видов инструментов продвижения: реклама, PR, стимулирование сбыта Основной целью рекламы является информирование клиента о предприятии .

К наружной рекламе предприятия общественного питания, как правило, прибегают в том случае, если им необходимо проинформировать своих клиентов о предстоящем мероприятии. В этом случае используются перетяжки, билборды, сити-форматы, пиллары и т. д. Если говорить о рекламе внутри ресторана или кафе, то к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях .

Каждое заведение общественного питания должно иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей) .

Дополнительно, для удобства нахождения компании можно поместить панель – кронштейны, штендеры, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана .

К одному из видов рекламы можно отнести интернет (сайт организации), который при грамотной «раскрутке» может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в данное заведение .

Сайт должен регулярно обновляться и содержать свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушенакциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню .

В последнее время модно стало использовать социальные сети в качестве рекламы предприятия. Продвижение (и не только на рынке общественного питания) посредством использования так называемых «нью медиа» – наиболее активно развивающаяся практика. Если предположить, что виртуальные друзья и целевая аудитория – одни и те же люди, то данный инструмент продвижения позволяет миновать дорогостоящие рекламные площадки и донести до потребителя все, что необходимо им сказать, напрямую .

Реклама в средствах массовой информации может быть эффективна при яркости и неординарности рекламного макета. Это особенно важно сейчас, когда наблюдается пресыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции – расскажите людям о своей уникальной идее, «фишке», а не одном из многочисленных мест с едой и столиками. Именно СМИ являются основным источником осведомленности населения. Данный вид рекламы хоть и дорогостоящий, но очень эффективный. А вот PR (паблисити) не предназначен для прямого привлечения клиентов, с его помощью создается имидж заведения Основной целью PR является формирование мнения, имиджа .

PR является основной технологией, которая позволяет создать благоприятное/соответствующее мнение о ресторане у окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы.

PR включает в свой арсенал различные методы:

от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушн-акций .

Стимулирование сбыта. Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к ресторану. Популярность стимулирования сбыта обуславливается неравномерностью посещения заведения в течение дня, недели, года .

Скидки по поводу. Здесь все зависит от фантазии. Преподнесите гостям сюрприз в честь того, что предусмотрено годовым календарем или лично Вашего заведения. Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.) .

Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия .

Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой, который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе .

Награды постоянным клиентам. Также форма может варьироваться. Наиболее удобен этот метод с применением карт. На данный момент, практически в каждом втором ресторане введена система карт (награды постоянным клиентам) .

Постоянные клиенты поощряются дисконтными, накопительными картами .

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы – не вызывать разочарования .

Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. – примеры использования этого инструмента стимулирования .

Непосредственно внутри заведения устанавливаются конструкции, плакаты, устройства, предметы, украшающие зал. Ну и конечно нужна хорошая, подходящая под стилистику заведения, музыка .

Персональные продажи. Это, собственно, потенциал и компетентность Вашего персонала. Именно они создают «лицо» предприятия общественного питания формируют атмосферу гостеприимности в данном заведении и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений. Навыки грамотного общения и обслуживания клиента, знания этикета, психологии общения с клиентом, возможно техники речи формируются при проведении комплекса активных методов обучения – семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами .

Таким образом, после рассмотрения основных инструментов продвижения, можно сделать вывод, что для успешного позиционирования компании, следует правильно выбирать и направлять инструменты продвижения .

В настоящее время роль маркетинговой коммуникации возросла. Выступая в качестве системы или комплекса, она учитывает стратегию, цели и условия деятельности организации, то есть коммуникативную политику, что способствует решению экономических проблем функционирования предприятия на рынке .

Услуги предприятий общественного питания, продвигаемые для населения, удовлетворяют не только физические, но и духовные потребности, что влияет соответствующим образом на коммуникативную политику, которая должна быть постоянно включенной в социальные коммуникации, охватывать массовые аудитории через события, которые максимально освещаются СМИ .

При продвижении услуг предприятий общественного питания, рассчитанных на население, используется предметная коммуникация на фоне в основном символической коммуникации, направленной на создание отличительного имиджа предприятия .

Коммуникативная политика компании, целевым сегментом которого является население, должна быть постоянно направлена на создание имиджа для широкой публики, которая, прежде всего, задумывается о своих потребностях, использующей, поэтому скорее эмоциональные мотивы, чем рациональные .

Повышение осведомленности потребителей – бесконечный процесс. Люди забывают названия и имена других людей, мест и товаров. Предприятие и его услуги должны иметь высокую степень узнаваемости со стороны потребителей .

Проанализируем ценовую политику услуг предприятий питания региона .

Средний чек – это товарооборот в денежном выражении, приведённый к количеству чеков за определенный период, сумма всех совершенных клиентами покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период .

Расчет среднего чека: средний чек – итоговая выручка, деленная на количество чеков (покупок). Важно не путать количество покупок с количеством проданных товаров. Одной покупкой считается все, что клиент купил за одно посещение предприятия .

Средний чек – это отражение продуманного ассортимента, грамотного мерчандайзинга, обустройства места продаж и качественного обслуживания продавцами-консультантами или, если магазин создан для бесконтактных продаж,

– системы навигации и выкладки товара .

Средний чек можно рассматривать как универсальный показатель удовлетворенности клиентов фирмы, покупателей магазинов (и их готовности расстаться со своими деньгами в Ваших магазинах).

По сумме среднего чека можно делать выводы о следующем:

ценовой категории предприятия;

средней покупательской способности клиентов;

степени лояльности клиентов;

эффективности принимаемых маркетинговых решений и используемых программ лояльности;

склонности клиентов к спонтанным покупкам;

возможность организации перекрестных продаж .

Увеличение среднего чека в розничной торговле – это сложная, многофакторная задача. Чтобы понять, как можно поднять средний чек, необходимо определить факторы, влияющие на его величину.

Консалтинговая компания «Ритейл Экспертс» к таким факторам относит:

акции трейд маркетинга;

скидки и распродажи;

цены на ассортимент;

ассортимент;

мерчандайзинг;

коммуникации в магазине;

возможность оплаты с помощью банковских карт .

Средний чек в целом по банковским картам обычно значительно отличается от средних чеков по покупкам, оплаченным наличными, в большую сторону .

Коррекция показателей, приведенных выше послужит:

росту количества товаров в чеке;

снижению доли мелких чеков и увеличение доли средних;

росту числа незапланированных покупок;

как итог, в результате получите увеличение товарооборота .

Как увеличить средний чек? Средний чек покупателя можно увеличить, если:

поднять отпускные цены;

акциями маркетинга переключить покупателя на покупку более дорогого товара в этой же товарной категории;

стимулировать покупку аксессуаров и дополнительных товаров к основному товару (допродажа);

стимулировать одновременную покупку двух и более одинаковых товаров;

методами перекрестного маркетинга, стимулировать покупки товаров из других товарных групп;

предложить к покупаемому товару платную услугу;

методами торгового маркетинга (акция, выкладка) обеспечить спонтанный спрос;

методами торгового маркетинга стимулировать покупку товаров на установленную сумму;

стимулировать покупку товара большего объема в больше упаковке;

стимулировать покупку товаров в кредит .

Рассмотрим распространенные предприятия быстрого питания в Челябинске и выясним низкий средний чек и высокий средний чек (таблица 5) .

–  –  –

Рисунок 15 – Предприятия быстрого питания в Челябинске Проанализировав предприятия быстрого питания мы ознакомились со средним чеком, самый низкий чек «Street grill», затем «Shawarma House», «Царь картошка», «Сели съели», «Subway», «Tahini» и самый высокий средний чек «Grill Хаус» .

Рассмотрим рестораны по среднему чеку, представлена диаграмма .

–  –  –

Рисунок 16 – Рестораны в Челябинске В рейтинге ресторанов по городу Челябинску самый высокий средний чек 2500 руб., самый низкий средний чек 600 руб .

Проанализируем средний чек в кафе, результат представлен в диаграмме

–  –  –

После проведенного анализа по среднему чеку в кафе, нами выявлено, что самый высокий средний чек 1000 руб., а низкий средний чек 150 руб .

2.3 Безопасность деятельности предприятий общественного питания Под безопасностью туризма понимаются личная безопасность туристов, сохранность их имущества и не нанесение ущерба окружающей природной среде при совершении путешествий. Безопасность туризма можно подразделить на ряд уровней, начиная с безопасности средств размещения, предприятий питания, транспорта, гостиничных и рекреационных комплексов, турцентров, а также страны в целом. При этом вводимые меры безопасности не должны наносить ущерб интересам, ущемлять права и свободы как самих туристов, так и местных жителей .

Деятельность гостиничной индустрии неразрывно связана с предприятиями питания. Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, развлечений .

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан .

Общественное питание в сфере туризма выполняет ряд важных функций:

закупку и хранение сырья, организацию приготовления пищи, обработку и хранение предметов сервировки, обслуживание туристов .

Туристские организации питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества .

Российские требования к безопасности на предприятиях питания В соответствии с Постановлением Госстандарта дата введения 2016–01–01 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы:

ГОСТ Р 50762–2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания»

ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия .

ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования .

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей. Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности .

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами – предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно – технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42–123–5777–91 и №42–123–4117– 86), а также санитарно – гигиеническим, микробиологическим и медикобиологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;

условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН №42–123–5777–91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро–, пожаро– и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89;

торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально – технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН №42–123– 5777–91, эксплуатационной документации заводов – изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;

производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции .

Текущие проверки обеспечения безопасности туристов проводятся в соответствии с планами и графиками технических осмотров (испытаний) зданий, сооружений, проверок приготовления пищи, сроков и условий хранения и транспортирования продуктов питания .

Контроль безопасности обслуживания туристов осуществляется на основе использования следующих методов:

визуального (путем осмотра соответствующих объектов);

с использованием средств измерения;

социологических исследований (путем опроса самих туристов и обслуживающего персонала);

аналитического (анализа содержания документации) .

Международные требования к безопасности на предприятиях питания На предприятиях питания туристов любого вида должны быть обеспечены безопасность жизни и здоровья туристов, сохранность их имущества .

Организации и индивидуальные предприниматели, оказывающих услуги питания, должны иметь сертификаты соответствия .

Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях .

Предприятия питания должны соответствовать требованиям пожарной безопасности .

В здании должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели для обеспечения свободной ориентации как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях .

В помещении предприятий питания должны быть вывешены в доступном для обозрения месте планы действий персонала и туристов в чрезвычайных ситуациях (стихийных бедствиях, пожарах и др.), включающие взаимодействие с местными органами управления, участвующими в спасательных работах .

Предприятия питания должны быть оборудованы системами противопожарной защиты, оповещения и / или средствами защиты от пожара .

Все санитарно-техническое, технологическое и другое оборудование, приборы, мебель и инвентарь должны соответствовать требованиям нормативных документов и эксплуатироваться с соблюдением их требований .

Отделка помещения должна быть пожароустойчивой, невоспламеняющейся .

Сигнализация в заведениях, мгновенное реагирование при малейшем воспламенении – вот главная особенность такого устройства, датчики дыма во всех помещениях. Огнетушители (пена, порошок – 2шт). Кроме этого, систему в обязательном порядке прикрепляют к ближайшему пункту пожарной станции для скорейшего реагирования .

В помещениях, где предусмотрено одновременное пребывание от 10 человек, необходимо развешать схемы и инструкции на видных местах (от 3 до 5 экземпляров) .

В помещениях предприятий питания запрещается устраивать представления с использованием огня .

На предприятиях питания должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические правила и нормы .

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1% осветленный раствор хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5% раствора хлорамина .

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу. При отсутствии гарантии хорошего качества питьевой воды должны быть оборудованы специальные установки по обработке воды .

Используемые препараты для дезинфекции, дезинсекции, дезодорации, моющие средства, вошедшие в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, должны иметь сертификат соответствия и применяться в соответствии с нормативными требованиями .

Обслуживающий персонал предприятий питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах. Ответственность за подготовленность персонала несет руководитель .

Обслуживающий персонал должен проходить медицинское освидетельствование в соответствии с требованиями санитарноэпидемиологических служб, раз в год медицинский осмотр, один раз в год прослушивать лекции по санитарным нормам. Спецодежда чистая отглаженная Выдаваемая работнику спецодежда, спецобувь и СИЗы, должны подходить ему по размеру и росту, а также соответствовать требованиям и надежно предохранять работника в течение определенного рабочего времени от вредного воздействия опасных факторов производства. СанПиН гласит, если у работника неисправные, загрязненные или не отремонтированные спецодежда, СИЗ и обувь, такой сотрудник не допускается к работе в условиях, требующих обязательного применения средств индивидуальной защиты .

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно – в разных морозильных или холодильных камерах;

в случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;

холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;

молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);

масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;

яйцо обработанное, положено хранить в упаковочной таре, с маркировкой;

крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль – хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;

кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;

хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;

свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах .

Для обеспечения безопасности на предприятиях питания (100 и более посадочных мест) вводится ряд обязательных мер:

рестораторы обязаны оборудовать при входе в рестораны пост для охраны с использованием бронированного стекла;

вход оборудовать рамочным металлоискателем;

размещать парковку автотранспорта не ближе 50-ти метров от окон помещения ресторана;

предусматривать оборудование помещения системой видеонаблюдения, автоматической пожарной сигнализации, автоматической системой пожаротушения и т.д .

–  –  –

В Челябинске на февраль 2018 года, предприятий общественного питания составило – 2 804 заведений. С каждым годом растет уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Рынок общественного питания в Челябинске разнообразен и большее количество заведений в районах Челябинска, лидерами по количеству точек общественного питания, являются предприятия быстрого питания .

Рассмотрен средний чек по предприятиям быстрого питания, ресторанам и кафе города Челябинска .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В выпускной квалификационной работе проведен мониторинг по предприятиям общественного питания города Челябинска .

По первой задаче в работе охарактеризованы предприятия общественного питания в городе Челябинске. Количество предприятий общественного питания составило – 2 804 заведения – это рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные .

С каждым годом растет уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Рынок общественного питания в Челябинске разнообразен и большее количество заведений в районах Челябинска, лидерами по количеству точек общественного питания, являются предприятия быстрого питания .

Составлена модель мониторинга предприятий общественного питания города Челябинска, состоит пяти блоков, целеполагающий, методологический, содержательный, организационно-технологический и результативный .

Проведен мониторинг предприятий общественного питания, туристская привлекательность предприятий общественного питания состоит из основных пяти блоков, целеполагающий, теоретический, содержательный, организационнотехнический (организационно-методический, аналитический и условно обеспечивающий) и результативный .

Рынок предлагаемых услуг не маленький, предприятия питания больше сконцентрированы в Центральном районе. В остальных районах чуть ниже показатель наименований и качества предоставляемых услуг .

Рассмотрены основы безопасности деятельности предприятий общественного питания .

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие/ И.К. Беляевский – М.: Финансы и статистика, 2002. – 320 с .

2 Березин, И. С. Практика исследования рынков/ И. С. Березин – М.: Бератор Пресс, 2003. – 376 с .

3 Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И.Богушева. – Ростов н /Д :

Феникс, 2008. – 253 с .

4 ГОСТ Р 50762–2007 Национальный стандарт Российской Федерации .

Услуги общественного питания. «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания». Введен 01.01.2009 .

5 ГОСТ 30390–2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия .

Введен 01.01 .

2016 .

6 ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Введен 01.01.2016 .

7 Курилова, В.И. Туризм/ В.И. Курилова – М.: Просвещение, 1988. – 224 с .

8 Ляховская, Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы / Л.П. Ляховская. – М.: Колос, 2002. – 461 с .

9Ляховская, Л.П. Русская кухня / Л.П. Ляховская. – СПб.: Кристалл, 2001. – 400 с .

10 Отто, О. В. Мониторинг туристской индустрии: учебное пособие для студентов геогр.фак. / О. В. Отто. – Барнаул: Издательство Алтайского гос.университет, 2013.– 82 с .

11 Смирнова, И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, JI. А. Толстова, JT. В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с .

12 Смирнова, А.Г. История русской кухни: учебник для вузов / А.Г. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1989. – 352 с .

13 Меджитова, Э.Д. Русская кухня / Э.Д. Меджитова. – М.: Деловая литература, 2002. – 416 с .

14 Похлебкин, В.В. Из истории русской кулинарной культуры / В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 1998.– 450 с .

15 Тихомирова, Л.В. Юридическая энциклопедия/ Л.В. Тихомирова и др.– М.:

Издательство: Юринформцентр, 2001.– 927 с .

16 Филиппов, Э.В. Славен город мастерами. Тресты и комбинаты питания города Челябинска / Э.В. Филиппов. – Челябинск, 2003. – 313 с .

17 Маркетинг Челябинский обзор [электронный ресурс]. – Режим доступа:

https://ob-zor.ru/ekonomika 18 Разработка управленческого решения [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bibliotekar.ru 19 Экологический мониторинг [электронный ресурс].

– Режим доступа:

http://respirogroup.ru 20 Хелпикс.Орг, принцип доступности информации [электронный ресурс]. – Режим доступа: https://helpiks.org 21 Системы мониторинга ресурс].

– Режим доступа:

[электронный http://studbooks.net 22 Безформата.ru ресурс]. – Режим доступа:

[электронный http://chelyabinsk.bezformata.ru 23 Мир ресторатора [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mirrestoratora.ru 24 Развитие потребительского рынка города Челябинска в 2016 году [электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cheladmin.ru 25 Оборот рынка общепита Челябинской области [электронный ресурс].– Режим доступа: http://www.kommersant.ru

–  –  –

Правила и процедуры проведения добровольной сертификации услуг общественного питания В соответствии с законом «О техническом регулировании» услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации, а именно следующие виды услуг:

1) Услуги питания, предоставляемые в ресторанах, кафе, столовых, барах, закусочных и других предприятиях общественного питания, предприятиях общедоступной сети;

2) Услуги по изготовлению кулинарной продукции (в том числе кондитерских изделий);

3) Услуги по продаже кулинарной продукции .

Цели сертификации:

– подтвердить соответствие услуг требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги;

– провести идентификацию услуг, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам .

Для проведения работ по сертификации услуг ОП используются следующие стандарты:

ГОСТ Р 50762–2007 Услуги ОП. Классификация предприятий ГОСТ Р 50763–2007 Услуги ОП. Продукция ОП, реализуемая населению ГОСТ Р 50764–2009 Услуги ОП. Общие требования Добровольную сертификацию проводят руководители и специалисты организаций, стремящиеся повысить конкурентоспособность предприятия, подчеркнуть качество своих услуг. Исследования рынка показывают, что компании, прошедшие не только обязательную, но и добровольную сертификацию вызывают больше доверия потребителей, чем не сертифицированные .

Процедура добровольной сертификации состоит из 4 этапов .

1) Подача и рассмотрение заявки. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам .

2) Проведение проверок и испытаний при сертификации. Сертификационные проверки услуг общественного питания выполняются комиссией, в состав которой включаются эксперты по сертификации услуг и специалисты – консультанты (при необходимости) .

Проверяется:

А) соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;

Б) наличие нормативных и технологических документов;

В) соблюдение требований к обслуживающему и производственному персоналу;

Г) состояние технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов;

Д) технологические условия производства и реализации кулинарной продукции;

Е) условия обслуживания потребителей;

Ж) состояние материально-технической базы (лифты, холодильное оборудование, система вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.);

И) соответствие качества услуг типу и классу предприятия .

А также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности .

3) Оформление результатов сертификации На основании анализа полученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия .

В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия .

Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года .

4) Инспекционный контроль над сертифицированными услугами Периодичность определяется Органом по сертификации при сертификации услуги, не реже 1 раза в год .

Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля, независимых организаций (обществ потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги .

На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь .

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие




Похожие работы:

«Journal of Frontier Studies. 2019. No 2 | e-ISSN: 2500-0225 https://doi.org/10.24411/2500-0225-2019-10011 | Foreign Frontier АРХАИЧЕСКИЕ ФОРМЫ ОБРЯДНОСТИ В ПОГРЕБАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЯХ ЭСТИЕВ Кулаков Влад...»

«{о-З X X Всероссийская олимпиада по технологии 2018-2019 учебный год Муниципальный этап 10-11 К Л А С СЫ Номинация "Культура дома и декоративно-прикладное творчество" Уважаемый участник! На теоретическом тур...»

«Russian Journal of Linguistics 2019 Vol. 23 No. 1 200—222 http://journals.rudn.ru/linguistics Вестник РУДН. Серия: ЛИНГВИСТИКА ЯЗЫК И КУЛЬТУРА DOI: 10.22363/2312-9182-2019-23-1-200-222 Система ценностей в аспекте национально-ориентированной лексикографии (на примере русско-монгольских сопоставл...»

«сяч человек, с государственными учреждениями культуры, культурными коллективами Беларуси, помогает укреплять и совершенствовать культурный диалог . Особенностью кросс-культурного диалога между нашими странами является взаимопонимание. В нашем диалоге присутствуют единство и сходство, которые способствуют укреплению и уг...»

«Е. В. Афонасин НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ АНТИКОВЕДОВ Базы данных TLG, PHI 5.3, PHI 7, электронные словари классических языков и средства работы с ними WWW.NSU.RU/CLASSICS/ ПРЕДИСЛОВИЕ В настоящее время разработано довольно много электронных ресурсов, способствующих изучению античной культуры и языков, от...»

«DOI 10.15826/QR.2016.1.143 УДК 327.82(73)+327.82(470)+94(470)1941/1945 АМЕРИКАНСКИЕ ДИПЛОМАТЫ НА RENDEZ-VOUS С СОВЕТСКОЙ ПОЛИТИКОЙ И РУССКОЙ КУЛЬТУРОЙ (1941–1945) Василий Христофоров Российский государственный гуманитарный университет Москва, Россия AMERICAN DIPLOMATS ON A RENDEZVOUS WITH SOVIET POLICY AND RUSSIAN CULTURE (19...»

«М. В. К р ю к о в КЛАНОВЫЕ ОБЩЕСТВА КИТАЙЦЕВ-ИММИГРАНТОВ НА КУБЕ В ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XX В. (К ПРОБЛЕМЕ СТРУКТУРЫ И ФУНКЦИЙ ТРАДИЦИОННЫХ СОЦИАЛЬНЫХ ИНСТИТУТОВ В ИНОНАЦИОНАЛЬНОЙ СРЕДЕ) Одним из основных средств проти...»

«Согласовано УТВЕРЖДАЮ директор МБОУ "Лицей №1" директор ОблСДЮСШОР _ Н.А. Сушков _ Д.А. Грызлов "_" _ 201_г. "_" _ 201_г. Программа по предмету физическая культура 5-7 класс Вариативная часть 27.11.2012 г. Тула ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Базовый компонент, составляющий основу общегосударственного стандарта, остается без изм...»

«Комитет по культуре санкт-Петербурга Информационное обслуживание в век электронных коммуникаций XIII Всероссийская научно-практическая конференция "Электронные ресурсы библиотек, музеев, архивов" 1–2 ноября 2018 года, Санкт-Петербург Сборник материалов Санкт-Петербург Комитет по культуре...»

«Государственное бюджетное учреждение культуры Рязанской области "Рязанская областная универсальная научная библиотека имени Горького" Центр формирования информационных ресурсов библиотек области Анализ использования ресурсов Электронной библиотеки "ЛитРес" государственными и муниципальными библиотеками Рязанск...»

«130 КУЛьТУРОЛОГИЯ Т. Ю. Быстрова УДК 730(470.54-25) + 72.036 + 929 Домбровский Г. В. Мазаев КОГДА АРХИТЕКТОР РИСуЕТ МОНуМЕНТы: МАРТ 1918 г. В ТВОРЧЕСТВЕ С. В. ДОМБРОВСКОГО* В научный оборот вводится несколько рисунков архитектора Сигизму...»







 
2019 www.librus.dobrota.biz - «Бесплатная электронная библиотека - собрание публикаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.